Фисташка

• Пищевая ценность (100 г): ≈560 ккал; белки ~20.2 г; жиры ~45.3 г; углеводы ~16.6 г; клетчатка ~10.6 г. Фисташки – одни из низкокалорийных «орехов» благодаря высокой доле белков и клетчатки. Жиры преимущественно ненасыщенные (около 90% от общего жира).

• Витамины и минералы: очень богаты витамином B6 (покрывает почти 100% суточной нормы на 100 г). Содержат значительные количества тиамина (B1), меди (130% суточной нормы на порцию), магния (≈30% нормы), фосфора (≈61% нормы) и калия (≈41% нормы). Кроме того, в них есть витамин E и каротиноиды (лютеин, зеаксантин) для здоровья глаз.

• Польза для здоровья: антиоксиданты в фисташках помогают замедлить старение клеток и снижают воспаление. Орехи улучшают липидный обмен: понижая ЛПНП-холестерин, они укрепляют сердце. Фисташки улучшают работу кишечника (клетчатка способствует нормализации микрофлоры), поддерживают гибкость сосудов (L-аргинин повышает выработку оксида азота). Лютеин и зеаксантин из состава полезны для зрения (помогают против макулярной дегенерации).

• Вред и противопоказания: высокая калорийность и большое содержание соли в солёных фисташках могут отрицательно сказаться на почках и давлении при злоупотреблении. Орехи содержат фитиновую кислоту (до 1 г/100 г), снижающую усвоение цинка и железа (поэтому замачивание снижает её концентрацию). Фисташки – один из сильнейших пищевых аллергенов (наряду с арахисом) – аллергические реакции возможны у предрасположенных людей. Следует ограничивать порцию – обычно рекомендуют не более 20–30 г (около горсти) в день.

• Способы употребления: фисташки удобны как закуска (съедобны в скорлупе). Часто продаются подсоленными либо в сиропе. Добавляют их в выпечку (пироги, печенье), мороженое, халву и сладкие пасты. В несладких блюдах фисташки используют как хрустящий акцент: в салаты (с зеленью и сыром), в кавказские закуски (баклажанные салаты с орехами), в плов и рисовые блюда (подустив предварительно с травами). Измельчённые орехи применяют как панировку или ингредиент в соусах (например, «нахатуг» – грузинский чесночный соус).

• Условия и срок хранения: хранят фисташки в плотно закрытых контейнерах при комнатной температуре или в холодильнике (лучше – до +10 °C). При комнатной температуре годны примерно 4–6 месяцев, в холоде – до 1 года. Избегают попадания влаги и света (ультрафиолет обесцвечивает скорлупу и портит вкусовые качества). Заморозка может сохранить свежесть на несколько лет.

• Происхождение и интересные факты: фисташки (род Pistacia) родом из Ближнего Востока – их культивировали в Персии (Иране) и на территории современной Турции ещё в древности. Археологи находили остатки фисташек в культуре племён эпохи неолита (7000 г. до н. э.). Сегодня основное производство – Иран (сотни тысяч тонн в год), США (Калифорния), Турция, Сирия и Китай. Фисташка – традиционный символ весны и плодородия в ряде культур; известна легенда о висячих садах Семирамиды и упоминания в Талмуде. Особенность фисташки – плоды созревают, раскрываясь в скорлупе (поэтому её называют «смеющимся орехом»).